冬季走在大街上，唯独途经有烤红薯的场所，那滋味真实香“懵”了。朔方的冬季天然很冷，但唯唯一个热烘烘的烤红薯下肚，那真实“暖在身上，甜在心里”，关键是那私有的香味，顺着鼻腔就能让东谈主流涎水。

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要说它有什么不及，那即是一吃就停不下来，而且一吃多还容易——放屁。这是因为红薯的膳食纤维含量较高，会被大肠微生物发酵产不满体，导致腹胀。是以，上班技巧或者约会技巧还真别吃太多。否则，可能会有些小无语。

烤红薯为什么会这样“香”？

一个小小的烤炉就能让红薯香气四溢，许多东谈主会兴趣，为啥路边烤出来的红薯就比我方在家用蒸锅蒸煮出来的红薯更具有“吸引力”呢？色香味都比蒸煮红薯强百倍。

伸开剩余87%

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的确有东谈主作念了这样的照料，一共准备了 12 个中等大小的红薯，就地分红了四组。有一组算作对照组不作不休；蒸组是将总共这个词红薯放入盘中蒸 40 分钟；烘烤组将红薯放在烤箱中以 200℃ 烘烤 90 分钟；煮组将红薯放在开水中煮 30 分钟。然后邀请了 10 个东谈主对各组进行感官评价，效能一致以为烤红薯香气最浓郁、口感最好，也最甜；煮红薯甜味和香气较低，全体滋味最差。

在红薯的烹饪情势上，烤红薯的香味物资种类和浓度均比蒸煮和微波更高，红薯心境会变深，块根失水较多，香味更为浓郁。

其主要原因归功于红薯烤制经由中发生的奇妙响应，红薯含有多数碳水化合物，碳水化合物热降解是熟制食物酿成多数蒸发性香味身分的主要路线，而好意思拉德响应和焦糖化响应是热降解的伏击响应，同期也会伴跟着一些脂肪氧化家具、糖苷萜类的热开释、脂类及类胡萝卜素降解及部分酶促响应等，使得烤红薯产生多数仪态物资，是其香味酿成的主要原因。

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好意思拉德响应

烤红薯的经由中，通过 α-淀粉酶和 β-淀粉酶的作用红薯淀粉被水解为复原糖，在卵白质和/或氨基酸的参与下会发生好意思拉德响应，赋予烤红薯诱东谈主心境的同期，还会产生多数醛、酮、含氧杂环类化合物等物资，比如呋喃类、芳醇族化合物等。

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焦糖化响应

由于焦糖化响应的产生，红薯皮和红薯肉心境会缓缓变深，产生焦糖仪态。红薯中主要的糖种类为果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖，葡萄糖熔点为 146℃，果糖为 95℃，麦芽糖为 103℃，因此果糖引起焦糖化响应最快。

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脂肪热降解

当加热 150℃ 以上时，绝大多数家具为醛类、甲基酮类物资，同期生成一定量的烷烃与脂肪酸、醇类及酯类物资。

这些化学变化产生的仪态物资，对烤红薯香气的酿成起到了伏击作用。好意思拉德响应和焦糖化响应经由中，产生的杂环类香味身分含量所占比重较大，主要包括环戊烯酮类、呋喃类、吡喃类等，赋予烤红薯烤甜香、焦甜香等香味。

另外，红薯烤制时温度高，细胞内的淀粉颗粒糊化，体积推广，对细胞壁产生压力，使细胞壁结构碎裂，胞间层缓缓松散化，进而会导致红薯变软糯。这也即是为什么烤红薯吃着比蒸煮红薯香而且还软糯。

烤红薯食用指南

烤红薯是否厚味，除了与烤制时分、温度等联系，选对红薯的品种也很伏击。淀粉含量适中、水分高、含糖量高的红薯烤制后滋味更好。如果真实分不清品种，那就选肉质为黄色或桔红色的，广博会比白色肉质的淀粉含量更低，滋味更甜。

此外，咱们还准备了一份烤红薯食用指南。

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街边烤红薯

大多属于炭火烤，香气诱东谈主，但也存在安全问题，传统煤炭烤红薯会产生二氧化硫和三氧化硫，可能会导致烤红薯存在硫和重金属的稠浊。有照料走漏，煤炭烤红薯中，无论是红薯外表，已经皮下肉层和中间肉层，都被重金属稠浊了，其中稠浊进程最高的是红薯的外表，皮下肉线索之，中间肉层最少。

是以，如果真实扞拒不了街边烤红薯的吸引，那就选外表相对完好的烤红薯，何况要去皮食用。

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在家烤红薯

如果比拟顾忌街边烤红薯的安全性，那就我方在家用烤箱或空气炸锅烤红薯，同样很好意思味。烤红薯中香味身分总含量呈现先加多后减少的趋势，一般到 45 分钟时香味身分总含量达到最高值。

烤箱：200℃、25 分钟，翻面连接烤 20 分钟；或者径直 180℃ 烤 45~60 分钟。

空气炸锅：200℃，烤 35~45 分钟。

计议到不同的烤箱和空气炸锅“本性不同样”，红薯大小也不同，不错多不雅察凭证情况调遣。

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截止别多吃

天然常吃红薯对健康有益，但红薯的膳食纤维含量较高，会被大肠微生物发酵产不满体，导致腹胀。另外，吃太多红薯也会 刺激胃酸分泌，胃肠功能不好的东谈主可能会有不适响应。

凭证《中国住户膳食指南》的保举，提出每东谈主每天薯类吃 50~100 克即可，如果选拔吃红薯，100 克的红薯随机是一般女性 1 拳头的量，见下图。

图：约 100 克红薯 作家我方拍的

（图源：科普中国）

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这样搭配更好

烤红薯 GI 值较高，为了沉稳餐后血糖，提出搭配蔬菜和卵白质食物一皆吃。蔬菜比如西红柿、圣女果、生菜、生果黄瓜、小白菜；卵白质食物比如鸡蛋羹、煎豆腐、鸡腿、鸡胸肉、酱牛肉等。

在烤红薯的伴随下，愿各人能领有甜密且温存的冬天。

小提醒：

虽说烤红薯“太厚味了”，但它却是一颗“血糖炸弹”，搞不厚味完以后就会血糖飙升。这主淌若因为烤红薯的经由中，红薯的水分含量会裁汰，淀粉总含量会下落，缓缓升沉为单糖和双糖，升血糖更快的麦芽糖含量赶快加多。

是以，关于有减肥和控血糖需求的东谈主，不仅要少吃烤红薯，也最好别单独只吃烤红薯，搭配蔬菜和卵白质食物一皆吃，更有意于沉稳餐后血糖。

参考文件

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[3]郑好意思玲,张文洁,朱远洋,冯衍闯,徐如彦,张峻松.甘薯烤制经由中好意思拉德响应主要身分及香味身分含量的动态变化[J].保鲜与加工,2021,21(6):85-92

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作家丨薛庆鑫 注册养分师

审核丨 钟凯 科信食物与健康信拒却流中心主任

/健康科普

开始 | 科普中国（文中部分图片开始于集会，非交易用途，仅用作公益科普，如有侵权，请筹划删除）

剪辑 | 河南疾控小编

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（封面返场2次）

发布于：北京市